Fra serien med IFT-eksperimenter "Food Chemistry"
Hva er matkjemi? Matvitenskap omhandler produksjon, prosessering, distribusjon, tilberedning, evaluering og bruk av mat. Matkjemikere jobber med planter som høstes for mat og dyr som slaktes for mat. Matkjemikere er opptatt av hvordan disse matproduktene behandles, tilberedes og distribueres. For eksempel, for å møte forbrukernes behov, leter noen matkjemikere etter erstatninger for fett og sukker som ikke endrer smaken og teksturen til maten.
Grunnleggende matkjemi omhandler de tre hovedkomponentene i mat: karbohydrater, lipider og proteiner. For å kjøpe matkjemikalier anbefaler vi butikken - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Karbohydrater er en gruppe kjemiske forbindelser som finnes i plante- og dyreceller. De har den empiriske formelen CnH2nOn eller (CH2O) n. Siden denne formelen i hovedsak er en kombinasjon av karbon og vann, blir disse materialene referert til som "karbon- eller karbohydrathydrater". Karbohydrater er hovedproduktet av plantefotosyntese og konsumeres av planter og dyr som drivstoff. Kostholdskarbohydrater inkluderer enkle karbohydrater (sukker) og komplekse karbohydrater (stivelse og fiber).
Lipider inkluderer fett, oljer, voks og kolesterol. I kroppen fungerer fett som en energikilde, en varmeisolator og en pute rundt organene; og det er en viktig komponent i cellen. Siden fett inneholder 2,25 ganger mer energi enn karbohydrater og proteiner, prøver de fleste å begrense inntaket av kostholdsfett for ikke å gå opp i overvekt. I de fleste tilfeller er fett hentet fra animalske produkter - kjøtt, meieriprodukter, egg og sjømat, og oljer - fra planter - nøtter, oliven og frø. Vi bruker lipider til å smaksette, lage mat og forbedre matens tekstur.
Ekorn er viktige matingredienser. Hver celle trenger protein for struktur og funksjon. Proteiner er komplekse polymerer som består av aminosyrer. Det er 20 aminosyrer i kroppen. Åtte av dem er nødvendige for voksne og barn, og ni for babyer. Essential betyr at vi ikke kan syntetisere dem i store nok mengder for vekst og reparasjon av kroppen vår, og derfor må de inkluderes i kostholdet vårt. Proteiner er bygd opp av lange kjeder på 100-500 aminosyrer som danner tredimensjonale strukturer i sin naturlige tilstand. Når du endrer den naturlige tilstanden til et protein, endrer du 3D-strukturen, som kalles denaturering. Faktorer som forårsaker denaturering inkluderer varme, syre, pisking og frysing.
Ordforråd - matkjemi
• Aminosyrer - inneholder karbon, hydrogen, nitrogen og noen ganger svovel og fungerer som monomerer for dannelse av peptider og proteiner. Aminosyrer har en grunnleggende struktur som inkluderer en aminogruppe (NH2) og en karboksylgruppe (COOH) festet til et karbonatom. Det er 20 aminosyrer i kroppen.
• Amylase - et enzym (protein) av spytt som bryter ned stivelse.
• Antioksidant - et stoff som forhindrer eller bremser oksidasjon; hemmer reaksjoner stimulert av oksygen; ofte brukt som konserveringsmiddel.
• Karbohydrater - en kombinasjon av karbon og vann. Karbohydrater er den mest tallrike av alle karbonholdige forbindelser, og utgjør nesten tre fjerdedeler av den tørre massen av alt planteliv på jorden. Det er et produkt av fotosyntese. Eksempler: glukose, sukrose (bordsukker), stivelse og cellulose.
• Kasein - protein fra melk.
• Koagulasjon - transformasjon av en væske til en myk eller fast masse.
• Denaturert - endret fra sin naturlige tilstand. I et denaturert protein har dets egenskaper eller egenskaper blitt endret på en eller annen måte av varme, kjemikalier eller enzymatisk virkning, noe som resulterer i tap av dets biologiske aktivitet.
• Fordøyelse - kjemisk nedbrytning av store matforbindelser til mindre molekyler som kan absorberes av tarmene til mennesker og dyr. Mindre matmolekyler beveger seg rundt i blodet og brukes av cellene til å lage andre komponenter eller produsere energien kroppen trenger. Fordøyelsen begynner i munnen når spytt amylase begynner å bryte ned stivelse til enkle sukkerarter. Det involverer hydrolyse av proteiner til aminosyrer.
• Emulsjon - egenskapen der to væsker er jevnt fordelt i hverandre, men ikke oppløst i hverandre. Olje og vann danner de vanligste emulsjonene, og melk er en emulsjon av melkefett i vann. Emulsjoner er viktige i produksjonen av produkter som inneholder vann og fett, som majones eller margarin. Disse produktene krever tilsetning av en emulgator for å stabilisere matemulsjoner.
• Enzymatisk bruning En biokjemisk prosess der vev av frukt eller grønnsaker blir brune når de utsettes for oksygen. Denne prosessen katalyseres av polyfenoloksidase.
• Enzymer - proteinkatalysatorer som kontrollerer visse kjemiske reaksjoner i levende systemer (planter og dyr). Enzymer er aktive i lave konsentrasjoner.
• Ester obligasjoner - bindinger mellom fettsyrer og glyserolmolekyler.
• Fettsyre er byggesteinene til fett som inneholder hydrogenatomer festet til kjeder av karbonatomer og en oksygenholdig karbonylgruppe (-C=O). Fettsyrer finnes i hver celle i menneskekroppen.
• Glyserol - grunnlaget for fettsyremolekyler.
• Glukose - enkelt sukker (C6H12O6) og den viktigste energikilden for alle pattedyr og mange planter. Det er også kjent som dekstrose, druesukker og maissukker. Det er omtrent dobbelt så svakt som bordsukker.
• Hormoner - Stoffer som kan påvirke virkningen av enzymer, metabolisme og fysiologi.
• Uløselig - løses ikke opp. Fett løses ikke opp i vann. På den annen side er sukker løselig i vann med mindre det tilsettes mer enn et gitt volum vann kan løse opp, noe som betyr at løsningsmidlet har blitt mettet med sukker.
• Lecitin er en emulgator som finnes i egg og soyaolje.
• Lipider er forbindelser vanligvis sammensatt av fettsyrer og glyserol. Lipider er den mest effektive kilden til drivstoff for levende vesener.
Kostholdslipider er delt inn i
1) fett, som vanligvis er hentet fra animalske kilder og forblir fast ved romtemperatur;
2) oljer, som vanligvis er hentet fra vegetabilske kilder og er flytende ved romtemperatur. En annen type lipid er kolesterol. Kolesterol er en sterolforbindelse produsert av dyr som brukes til å lage visse steroidhormoner i kroppen. Finnes ikke i planter.
• Melanin - noen av gruppene av brune eller svarte pigmenter som finnes i planter og dyr.
• Økologisk - refererer til delen av kjemi knyttet til karbonforbindelser. Selv om alle levende ting inneholder karbon og derfor anses som organiske, har andre karbonholdige forbindelser blitt produsert i laboratoriet.
• Peptidbindinger - kovalente bindinger mellom to aminosyremolekyler.
• Peptider - korte kjeder av aminosyrer.
• Fotosyntese En prosess der en plante bruker vann og karbondioksid til å produsere enkelt sukker (glukose) og oksygen. Planter lagrer overflødig sukker som stivelse.
• Polymerer - inneholde ti eller flere monomerer. Stivelse er en polymer av glukosemonomeren. Protein er en polymer av aminosyrer.
